Panadería/Teoría

El Agua en la Panadería

El agua es el segundo elemento más importante en la panadería. En estos días de escasez, es que más se siente su ausencia. Es el ingrediente que nos permite aglutinar todos los demás ingredientes. Los secos se hidratan y se da inicio a las reacciones bioquímicas necesarias para el pan.

La cantidad de agua en las masas debe ser la correspondiente al tipo de pan que se busca. A menos agua, la masa resulta más dura, tenaz y poco desarrollada. Los panes de miga cerrada, como la canilla venezolana, requieren poca hidratación. Mientras que los panes mediterráneos, como la baguette o la ciabatta, tienden a ser masas muy hidratadas (por encima de 70%) y de difícil manipulación.

 

Es importante mencionar que una cantidad de agua superior a la capacidad absorbente de la harina resultará en una masa blanda y débil. Entonces, la cantidad de agua a usar dependerá tanto de la fórmula de un pan como de la calidad de la harina que estemos empleando. Las harinas flojas absorben menos agua que las harinas fuertes. Por eso, cada vez que se trabaja con una harina nueva, es recomendable añadir el agua poco a poco, conforme vamos amasando. Así, es posible evaluar la capacidad de la harina para absorber agua.

 

La temperatura del agua contribuye a determinar la temperatura de la masa al final del amasado. La temperatura ideal de una masa al final del amasado debería ser lo más cercana a los 25°C. Esta temperatura favorece la fermentación y la formación del gluten. Por lo tanto, en términos generales, en climas cálidos se recomienda trabajar con agua fría, entre 5° y 10°C. Mientras que en climas fríos, la temperatura sugerida es entre los 24° y los 30°C. Pero cuidado, un agua por encima de los 40°C podría afectar a las levaduras. Y una masa muy fría crecerá más lentamente, lo que puede ser potencialmente bueno, pero también podría afectar su fuerza y capacidad de retención de gas. Como dice Ibán Yarza en su libro Pan Casero, “simplemente intenta que la masa no pase ni frío ni calor”.

 

Por último, en panadería, el agua se mide en gramos y no en mililitros. Pese el agua.

 

Lecturas:

– Bellsolá, Anna (2009). Pan en casa del horno al corazón. Oceano Ambar.
– Morera, Jordi (2017). La revolución del pan. Montagud Editores.
– Tejero, Francisco (2003). Aprender a hacer pan es fácil. Editorial Montagud.

Un pensamiento en “El Agua en la Panadería

  1. Pingback: Com conservar el pa - Forn de Pa Porterias - Fleques PA PA

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s